Edulcorantes o Endulzantes. Riesgos y Beneficios.

Antes de iniciar con este tema, es importante considerar algunas nociones básicas respecto a los alimentos para tener un mejor entendimiento de lo que más adelante se expone.

Nuestros cuerpos están compuestos de proteínas, carbohidratos y lípidos. De una manera muy gruesa podemos decir que las proteínas aportan la estructura, los carbohidratos la energía y los lípidos son la forma en que se almacena esa energía. No obstante lo anterior, también podemos obtener energía de las proteínas. Otros elementos necesarios son las vitaminas y los minerales, que si bien no aportan energía como tal, son parte de múltiples procesos para poder extraerla y aprovecharla. Obtenemos estas sustancias a través de los alimentos para mantener la estructura y disponer de su energía para el correcto funcionamiento del organismo. Dicho de otra forma, a los alimentos se les considera como tal porque contienen una o varias de las sustancias que ya se mencionaron y por lo tanto, si contienen proteínas, carbohidratos o lípidos son capaces de otorgar energía. Habiendo comprendido lo anterior empecemos con este interesante tema.

Cómo especie, los seres humanos hemos desarrollado ciertos mecanismos evolutivos para tratar de asegurar nuestra supervivencia. Uno de ellos es nuestra preferencia por lo dulce. El primer alimento que probamos, la leche materna vital para sustento y desarrollo en las primeras etapas de la vida, es dulce, esto debido a su contenido de lactosa, un carbohidrato que además de sabor brinda energía. Ya superada la etapa de lactancia tendemos a la búsqueda de alimentos ricos en energía como son los frutos, que se caracterizan por su dulzor.

Otro mecanismo del que disponemos es la capacidad para acumular la energía proveniente de los alimentos en nuestro organismo, hasta cierto límite en el hígado y posteriormente, sí se rebasa, en las células grasas. Y así, en caso de escases de alimentos podemos hacer uso de esa reserva de energía.

Pero ¿qué pasa cuando se dispone en abundancia de alimentos dulces, ricos en energía? Esos mismos mecanismos de supervivencia pueden jugar en nuestra contra, pues si no tenemos cuidado, el acumulo excesivo de grasa puede derivar en padecimientos como sobrepeso, obesidad y posteriormente en diabetes, elevación de colesterol y triglicéridos, hipertensión o un conjunto de todos los anteriores, condición que se conoce en medicina como síndrome metabólico.

Actualmente existen endulzantes o edulcorantes naturales y artificiales, estos últimos a su vez pueden ser nutritivos o no nutritivos, o calóricos y no calóricos, lo que quiere decir que aportan energía o que únicamente contribuyen con dulzor al sabor del alimento o bebida al que se adicionan.

De los endulzantes naturales podemos mencionar los siguientes:

Azúcar o sacarosa: Proviene del jugo de caña de azúcar cristalizado y sus variedades son morena, rubia, blanca y refinada o extra blanca. Entre más se refina es más clara y contiene un porcentaje mayor de energía, pero también pierde minerales y vitaminas que se encuentran en el azúcar morena. O sea, una cucharada de azúcar refinada aporta más calorías que una cucharada de azúcar morena.
Melaza: Se obtiene como producto secundario del proceso de refinamiento de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Es un líquido espeso similar a la miel pero más oscuro.
Piloncillo: También proviene de la caña de azúcar, pero no ha sido refinada y no se encuentra en cristales o granulada como el azúcar de caña, sino que se ofrece en forma de conos con punta chata.
Miel de maple o jarabe de arce: Se obtiene de la savia del arce.
Fructosa: Es el azúcar de las frutas.
Maltosa: Se encuentra en los granos de cebada que han germinado. Es normal encontrarla en el pan que se hornea con harina de este grano y en la cerveza, pues es un ingrediente indispensable para su elaboración.
Lactosa: Es la sustancia que le da dulzor a la leche, como se mencionó al inició de este artículo.
Miel de abeja: Es posiblemente el primer endulzante del que se tiene conocimiento. Y su empleo es muy amplio, inclusive se utiliza para tratar heridas.

Todas las sustancias arriba mencionadas son hidratos de carbono o carbohidratos. Su nombre indica de lo que están compuestos, principalmente de hidrogeno y carbono. Y en mayor o menor medida aportan energía al consumirlos. No se conocen riesgos para la salud con un consumo ligero a moderado en personas sanas y de hecho es necesario como parte de la dieta; en pacientes diabéticos con un consumo ligero y ocasional, siempre y cuando se encuentren bajo control sus niveles de glucosa en sangre. Aunque existe la posibilidad de presentar incapacidad para poder digerir la lactosa o la fructuosa, a esta condición se le conoce como intolerancia, y se caracteriza por inflamación del intestino y en algunos casos de diarrea.

La industria alimenticia y de salud ha visto por lo tanto la necesidad de buscar y sintetizar sustancias que otorguen el dulzor característico de los carbohidratos a productos tan variados como alimentos procesados, goma de mascar, helados, pasta de dientes, medicamentos cómo jarabes, sustitutos de azúcar de mesa entre otros tantos, pero sin la carga energética que representa el consumo de azúcares.

Combinando carbohidratos con alcohol se obtienen sustancias como son el manitol, lactiol, xilitol o sorbitol las cuales aportan una cantidad igual o menor de calorías porque el cuerpo las absorbe y digiere muy lentamente. Sin embargo, si se abusa en su consumo pueden generar diarrea. Se emplean habitualmente en goma de mascar “sin azúcar”, golosinas bajas en calorías para diabéticos, en alimentos dietéticos entre otros.

Edulcorantes no nutritivos o no calóricos

Se caracterizan por tener un poder endulzante muy superior al del azúcar de caña, por lo que sólo es necesaria una cantidad muy pequeña de ellos para lograr endulzar un alimento o bebida. Pueden proporcionar calorías, pero como se requiere una cantidad tan pequeña para endulzar, este aporte de energía no es significativo. O puede ser que no se metabolicen y sean eliminados a través de la orina.

La sacarina es el primer edulcorante que se conoció. Fue descubierto en 1879, tiene un poder endulzante 200 a 700 veces mayor que el azúcar de caña. En los años 70 del siglo pasado se le asocio en una investigación con el desarrollo de cáncer de vejiga en ratones, lo que llevo al Congreso de los Estados Unidos a solicitar que se realizaran más estudios y a que se colocara una advertencia en los productos que la contuvieran como posible sustancia cancerígena. Se llevaron a cabo más de 30 estudios en humanos y se concluyó que los resultados encontrados en los ratones del estudio realizado en los 70, no era relevante en los seres humanos. Así en el año 2000 se retiró la advertencia de los productos que la contienen.

Tal vez esto último ha sido lo que llevo a que se tuviera desconfianza del uso de edulcorantes artificiales. Por lo que cabe mencionar que antes de que salgan al mercado se lleva a cabo un sinfín de estudios para determinar si son o no seguros para consumo humano.

Aspartame fue aprobada por la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos en Estados Unidos) en 1981 para consumo humano. Sin embargo las personas que padecen de fenilcetonuira no la deben consumir, pues no les es posible metabolizarla adecuadamente. Así que los productos que la contengan deben tener una advertencia al respecto. Tiene un poder endulzante de 200 veces el azúcar de caña.

Acesulfame potásico. Aprobado por la FDA en 1988 para su empleo en bebidas y en 2003 para su uso general y como potenciador de sabor. Tiene un poder endulzante similar al Aspartame.

Sucralosa. Fue aprobada en 1998. Se emplea como endulzante general y se encuentra en bebidas, goma de mascar, gelatinas, postres lácteos congelados (helados). No aporta calorías y tiene un poder endulzante de unas 600 veces el azúcar de caña.

Neotame. No aporta calorías, tiene un poder endulzante 7,000 a 13,000 veces superior al azúcar de caña. Fue aprobado para su uso en humanos como endulzante general y como potenciador de sabor en 2002.

Advantame. Tampoco aporta calorías y su poder endulzantes es de unas 20,000 veces la del azúcar de caña. Se emplea como endulzante general y potenciador de sabor. Se aprobó su consumo humano en 2014.

El Steviol, se obtiene de las hojas de una planta del sur de América, la Stevia Rebaudiana, no aporta calorías y tiene un poder de 200 a 400 veces superior al azúcar de caña. Pero no está autorizado su empleo como endulzante por la FDA y su importación a los Estados Unidos no se permite. En México sí se encuentra disponible.

De los edulcorantes antes enlistados se han realizado entre 37 y 113 estudios antes de autorizar su empleo en humanos. Se consideran bastante seguros, pues la cantidad que se tiene que consumir de ellos antes de presentar efectos adversos es realmente alta. Por citar un ejemplo, para un adulto de 70 kg se considera seguro tomar hasta 20 latas de refresco endulzado con Aspartame o 42 porciones de gelatina al día antes de presentar efectos adversos debidos al consumo de este edulcorante. Pero de ninguna manera se está tratando de alentar el consumo de una cantidad tan elevada de estos productos.

Podemos llegar a cometer el error de pensar que como un alimento o bebida esta endulzado con un edulcorante que “no engorda” lo podemos consumir indiscriminadamente. Pero estamos pasando por alto el resto de los ingredientes de dicho alimento o bebida. Un ejemplo sería considerar libre de riesgo a un refresco de cola light o de dieta, pues el contenido de cafeína en un paciente sensible o con hipertensión puede tener efectos adversos. Otro ejemplo sería el empleo de edulcorantes en repostería, si bien se limitan o anulan las calorías que otorga un carbohidrato si calórico al sustituirlo por él edulcorante no calórico, el resto de los ingredientes necesarios para su preparación si aportan calorías.

Puede parecer muy complicado todo este tema, pero simplemente se trata de no consumir más calorías de las que se gastan. Una vez más el secreto está en la moderación. Si tienes dudas o quieres recibir apoyo para encontrar la dieta que mejor se adapte a tus necesidades no dudes en contactarnos en una video consulta médica en línea en www.eclinic24.mx

Fuente:

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm397725.htm#SummaryTable 

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm397716.htm 

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DR. MIGUEL ANGEL SANTOS ORTIZ

DR. MIGUEL ANGEL SANTOS ORTIZ

Más de diez años en asistencia médica a distancia, orientando y educando a mis pacientes para el cuidado de la salud con información accesible. Comprendo lo importante de ofrecer soluciones viables y rápidas en la atención al paciente.

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